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蒸熏煮设备

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贡献者:工控家001  最后更新:2020-04-29 11:27:17  浏览数:2093

肉食制品的热处理工序主要包括:烘干、烟熏、蒸煮、冷却。为了完成上述热处理工序,过去均分别利用单独的烘干、烟熏、蒸煮和冷却设备。随着现代技术的发展,今年来已研制出一些热处理设备,具有完成烘干、烟熏、蒸煮、冷却和清洗等效能

关键词: 蒸熏煮设备概述工作原理应用分类选型指南维护保养注意事项故障排除


1概述

肉食制品的热处理工序主要包括:烘干、烟熏、蒸煮、冷却。为了完成上述热处理工序,过去均分别利用单独的烘干、烟熏、蒸煮和冷却设备。随着现代技术的发展,今年来已研制出一些热处理设备,具有完成烘干、烟熏、蒸煮、冷却和清洗等效能。


2工作原理

全自动万能熏室的基本工作原理是在密闭的熏室内,由电子程序控制系统自动控制温度、湿度和时间。控制加热器加热空气,风机通过 倒置的管道将热空气交替地喷进加工室;控制 烟发生器生烟,利用风机将烟与热空气混合后喷入加工室;控制加湿器喷热蒸汽,利用风机加强热蒸汽在加热室中的循环;控制冷却水喷咀向加工室喷洒冷却水。

3应用

烟熏利用木材不完全燃烧产生的烟气熏制食品,使产品颜色良好,以赋予食品特殊风味和使产品防腐性提高,并能延长食品保藏的方法。主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如熏鱼、熏火腿、熏豆腐。

4分类

烟薰室的基本类型有三种:自然空气循环式、强制通风式、自动熏式。自动熏室又分为全自动万能型、半连续型和连续熏制蒸煮冷却生产线几种。

5选型指南

按照烟雾的状态可以分为木熏法和液薰法,液薰法这种方法不需要发烟装置,直接将烟熏液注入其中。

直接发烟式是比较传统的方式,应用实践也比较长。间接发烟式的产烟室与烟熏室完全分开。

1、冷熏法在低温(15~30℃)下,进行较长时间(4~7天)的熏制,熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行,夏季由于气温高,温度很难控制,特别当发烟很少的情况下,容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右,其贮藏期较长,但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠,如色拉米香肠、风干香肠等,也可用于带骨火腿及培根的熏制。

2、温熏法温度为30~50℃,用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等,熏制时间通常为1~2天,熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木,熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制,产品重量损失少,风味好,但耐贮藏性差。

3、热熏法温度为50~85℃,通常在60℃左右,熏制时间4~6小时,是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高,制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升,不能升温过急,否则产生发色不均匀,一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

4、焙熏法(熏烤法)烟熏温度为90~120℃,熏制的时间较短,是一种特殊的熏烤方法,火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高,熏制过程即完成熟制,不需要重新加工就可食用,但应用这种方法熏制的肉贮藏性差,应迅速食用。

5、液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法,又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用,代表了烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。

 


6维护保养

烟熏炉维修及保养:

1、当热风温度底时,要检查疏水器是否损坏,管道是否漏气。当热风、蒸煮温度不上升时,请检查电热管和气源。当温度过高报警时,查看接近温度设定值。

2、每班开机前须认真检查各蒸汽气源、压缩空气气源和电源是否正常。

3、每班需检查木粒发烟器发烟是否正常,是否出现明火,木粒是否足够。

4、每班需检查整机是否漏气和漏烟等缺陷,如有需及时修理。

5、保护好电气控制系统,特别是电脑的保护;不能让水冲渐到控制箱和电脑上,避免不必要的损失。

6、每班工作后,应把箱体内部清洗干净,及时清理木粒发烟器中的烟灰。

 


7注意事项

全自动万能熏室操作注意事项:

1、烟熏前制品处理:表面污物洗净。

2、发烟控制:发烟材料要拌入一定的水分,使产生不完全燃烧提高烟熏程度。

3、烟熏操作:经历烘烤、蒸煮、烟熏三个过程。

 


参考资料

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